Stell dir vor, es gäbe Chips, die kein Fett enthalten, aber genauso lecker schmecken. Zu schön, um wahr zu sein? Nun, diese Chips gibt es tatsächlich – dank Olestra, einem Fettersatzstoff, der weder Kalorien noch Cholesterin hat. Schlemmen ohne schlechtes Gewissen ist damit aber trotzdem nicht möglich – im Gegenteil.

Olestra schmeckt zwar wie Fett, ist aber ein Fettersatzstoff, der künstlich hergestellt wird. Unser Körper kann diese Substanz nicht abbauen, sondern scheidet sie unverdaut wieder aus. Somit hat das Designerfett keine Kalorien – ein Riesenvorteil heutzutage, wo wir im Durchschnitt viel zu viel Energie zu uns nehmen. Trotzdem zählt das „Time Magazine“ Olestra zu den 50 schlimmsten Erfindungen. Denn die Substanz hat so manche Nebenwirkung – und ist außerdem absolut unbrauchbar im Kampf gegen Übergewicht.

Zähes Ringen um die Zulassung

1968 entdeckte Procter & Gamble Olestra durch Zufall. Es dauerte allerdings fast 30 Jahre, bis der Fettersatzstoff in den USA zugelassen wurde. Die Food and Drug Administration (FDA), die für Lebensmittelsicherheit zuständige Behörde in den USA, zögerte erstens wegen der Nebenwirkungen, zweitens aus einem anderen Grund: Sie befürchtete, dass fettfreie Lebensmittel Überkonsum in der Bevölkerung nur weiter fördern würden. Da die Langzeitwirkung von Olestra aber weitgehend unbekannt ist, hat ein erhöhter Verzehr von entsprechenden Produkten nicht vorhersehbare Folgen.
Trotzdem darf Olestra seit 1996 als Zusatzstoff für Lebensmittel verwendet werden, jedoch nur in ganz bestimmten Snacks wie Kartoffel- und Tortillachips oder Crackern. In Europa ist Olestra nicht zugelassen und Ernährungsexperten dürften das nur befürworten.

Designerfett hemmt Vitaminaufnahme

Olestra stört die Resorption der fettlöslichen Vitamine A, D, E, K und der pflanzlichen Carotinoide. Diese werden nur in Verbindung mit Nahrungsfetten vom Körper aufgenommen (Tipp: Deshalb sollte man reinen Gemüsegerichten immer ein bisschen Öl zugeben). Olestra schleust die Vitalstoffe jedoch wieder aus dem Körper. Um diesen Nachteil auszugleichen, muss Olestra mit fettlöslichen Vitaminen künstlich angereichert werden.

Olestra kann normale Fett nicht ersetzen

Der Name Fettersatzstoff suggeriert, dass sich natürliche Nahrungsfette einfach ersetzen lassen. Mit Olestra zumindest ist das nicht möglich: Nebenwirkungen wie Blähungen, Bauchkrämpfe und Durchfall treten bereits ein, wenn etwa ein Drittel der Nahrungsfette durch Olestra ausgetauscht werden. Bis 2003 mussten daher alle Produkte mit Olestra einen Warnhinweis tragen. Dann vertraute die FDA auf mehrere Studien durch den Hersteller P&G, deren Ergebnisse vermuten ließen, dass ein Hinweis nicht mehr gerechtfertigt sei.
Trotzdem ließ das Kaufinteresse in der Bevölkerung bald nach und die meisten Hersteller verzichten seither auf Olestra. Der amerikanischen Wikipedia-Seite zufolge enthalten in den USA nur noch die Light Chips von Lays und Pringles diesen Fettersatzstoff.

Olestra macht nicht dünn, sondern dick

Designerfette wurden unter anderem erfunden, um Übergewicht zu verhindern. Tests an Ratten haben aber ergeben, dass Olestra Übergewicht nicht mindert, sondern im Gegenteil fördert. Die Tiere tendierten durch den Konsum von Olestra dazu, auch mehr der gewöhnlichen Nahrungsfette zu verzehren. Von Light-Produkten ist dieser Effekt bekannt: Eingesparte Kalorien werden häufig durch größere oder zahlreichere Mahlzeiten ausgeglichen. Im Endeffekt nimmt man dadurch insgesamt mehr Energie auf.

Von Fettersatz- und Fettaustauschstoffen

Bisher ist in der EU ein einziger Fettersatzstoff zugelassen, der jedoch nicht – wie Olestra – kalorienfrei ist, sondern etwa die Hälfte der Kalorien von gewöhnlichen Nahrungsfetten hat.
Ansonsten verwendet man in der EU Fettaustauschstoffe, die aus Eiweiß oder Kohlenhydraten hergestellt werden. Weil sie als Lebensmittel oder als Zusatzstoff gelten, brauchen sie keine gesonderte Zulassung. Fettaustauschstoffe schlagen mit 1 bis 4 kcal pro Gramm zu Buche und haben damit deutlich weniger Kalorien als Fett (9,3 kcal pro Gramm).