These gegen Übergewicht: Iss, was du willst! Nur koch es selbst.

Übergewicht ist ein riesiges Problem in den westlichen Industrienationen. In dem Ausdruck „Industrienationen“ steckt bereits ein Teil der Problemursache: Wir nehmen heutzutage viele industriell stark verarbeitete Produkte zu uns, die oft zu viel Fett und Zucker enthalten. Mit Hilfe eines simplen Ratschlages können wir gegensteuern.

Michael Pollans Vortrag „How Cooking Can Change Your Life“ ist wirklich sehenswert. Bei mir ist vor allem der Satz eines Kollegen von Pollan hängengeblieben, den dieser zitiert: „Eat anything you want, just cook it yourself“. Warum könnte uns diese Empfehlung helfen, schlank zu werden oder zu bleiben?

Der Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln

Wir leben derzeit in einer Welt, in der nahezu jede Nahrung – auch Grundnahrungsmittel – in einem gewissen Grad verarbeitet wurde, bevor sie zu uns in den Kühl- oder Küchenschrank wandert: Lebensmittel wurden gereinigt, geschnitten, portioniert, verpackt, haltbar gemacht, geschmacklich verändert, gebacken oder sogar bereits fertiggekocht, bevor wir sie kaufen. Das Problem: Werden viele diese Schritte von Anderen als uns selbst unternommen, ist unser Essen oft nicht nur teurer – wir wissen am Ende auch nicht genau, was drin steckt. Und das sind meist: Viele unnötige Kalorien.

Daher sollten wir beim Einkauf auf einen möglichst geringen Verarbeitungsgrad achten und die Zubereitung selbst übernehmen. Wenig verarbeitet sind beispielsweise frisches Gemüse und Obst, die meisten Milchprodukte, Eier, Reis, Hülsenfrüchte, Haferflocken oder ein Stück Fleisch beim Metzger; industriell stark verarbeitet sind dagegen die Fertig-Lasagne aus der Tiefkühltruhe, die Tütensuppe oder auch ein Schokoriegel. Letztere entstehen durch etliche Produktionsschritte, bei denen Zusatzstoffe wie zum Beispiel Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker sowie reichlich Zucker, Salz und Fett hinzugefügt werden, um Geschmack, Haltbarkeit, Aussehen und Konsistenz zu verbessern.

Gesunde Ernährung ist vor allem eine Frage der Zubereitung

Das alles können wir uns größtenteils sparen, wenn wir Lebensmittel selbst zubereiten. Michael Pollan führt das Beispiel von Pommes frites ins Feld: Heute bekommen wir Pommes frites an jeder Ecke, greifen zu, wann immer es uns beliebt. Sie haben nicht nur in Fast-Food-Restaurants einen festen Platz, sondern sind auch beliebte Beilagen in anderen Gaststätten. Stell dir vor, du müsstest Pommes frites jedes Mal selbst zubereiten: Du säuberst, schälst, schneidest Kartoffeln. Du gibst Unmengen an Öl in eine tiefe Pfanne, erhitzt es und gibst die Kartoffelstifte nach und nach in kleinen Portionen hinein, um sie zu frittieren. Für das Öl hast du danach keine Verwendung mehr und entsorgst es.

Pommes frites selbst zuzubreiten ist aufwendig und auch verschwenderisch. Daher kommen sie selten auf den Tisch. Gut so! Denn Pommes enthalten zu viel Fett und zu viel Salz, als dass wir sie täglich verspeisen sollten. Ofen-, Pell- oder Bratkartoffeln sind da deutlich einfacher zuzubereiten – und um einiges gesünder.

Pollan beschreibt, dass es bei gesunder Ernährung nicht so sehr auf die Nährstoffe oder gar die Kalorien ankommt: „What predicted a healthy diet more than anything else is the fact that ist was being cooked by a human being and not a corporation.“* Letztere kochen auf ganz andere Weise als wir selbst: „They use vast amounts of salt, fat and sugar. Much more than you would ever use in your own cooking.“** Salz, Fett und Zucker seien drei extrem attraktive und billige Inhaltsstoffe – und sorgen in einer bestimmten Kombination für die sogenannte „Snackability“, machen also in gewisser Weise süchtig.

Das Selber-Kochen hat sich laut Pollan seit den 60ern um die Hälfte reduziert. Die Zahl der Übergewichtigen steigt dagegen seit geraumer Zeit rasant an. In Ländern, wo das traditionelle Kochen weiterhin in den Alltag integriert ist, gibt es dagegen weniger Übergewichtige. Die Rückbesinnung auf die eigene Zubereitung von Essen kann uns also nicht nur Geld, sondern auch Hüftgold sparen.

*“Was eine gesunde Ernährung mehr als alles andere ausmacht, ist die Tatsache, ob es von einem Menschen oder einem Unternehmen gekocht wurde.“
**“Sie verwenden riesige Mengen an Salz, Fett und Zucker. Viel mehr, als man selbst beim Kochen je verwenden würde.“

Kilokalorien vs. Kilojoule

100 Gramm Vollkornspaghetti enthalten 342 Kilokalorien – und 1.449 Kilojoule. Warum braucht man eigentlich zwei Maßeinheiten, um dasselbe auszudrücken: den Brennwert von Lebensmitteln? Das Joule ist die heute gültige Einheit und daher unverzichtbar. Doch von der Kalorie will sich anscheinend trotzdem niemand trennen.

Auf allen verpackten Lebensmitteln befindet sich die Angabe des Brennwerts sowohl in Kilojoule als auch in Kilokalorien. © Silke Stadler

Auf allen verpackten Lebensmitteln befindet sich die Angabe des Brennwerts sowohl in Kilojoule als auch in Kilokalorien. © Silke Stadler

1971 wurde das Joule als Teil des internationalen Einheitensystems (SI) endgültig zugelassen und sollte daher die Kalorie eigentlich ablösen. Innerhalb bestimmter Fristen mussten die EU-Mitgliedsstaaten die Kalorie abschaffen. Diese Fristen wurden wieder und wieder verlängert, bis man 2010 nicht die Kalorie, sondern die Fristen aufgab. Nicht nur dürfen die zwei Einheiten nebeneinander verwendet werden, zur Nährwertkennzeichnung sind heute sogar beide Kennzeichnungen vorgeschrieben.

Trotzdem schielt jeder, der sich für den Brennwert von Lebensmitteln interessiert, wohl nur auf die Kalorienzahl. Wer kann schon etwas mit Joule anfangen, wenn es nicht um Physik, sondern um die ernährungsphysiologische Verwertung von Energie geht?

Sogar Fachbücher über Ernährung beziehen sich häufig auf Kalorien. Manche haben sich jedoch auch  der „modernen“ Maßeinheit Joule verschrieben. Das ist verständlich, ja sogar angebracht. Doch jedem Kalorienanhänger (und damit auch mir) geht es gegen den Strich. Man muss permanent umrechnen – und das mit besonders unsympathischen Werten: Ein Joule sind etwa 0,24 (exakt: 0,239) Kalorien, eine Kalorie sind etwa 4,2 (exakt: 4,184) Joule*.

In meinem Kopf existiert aber weiterhin nur eine Maßeinheit: Die Kalorie.

Ihre offizielle Definition: Mit einer Energie von 1 Kalorie lässt sich ein 1 Gramm Wasser um 1 Grad Celsius erwärmen.* Kalorie wird oft synonym mit Kilokalorie verwendet, was de facto jedoch falsch ist. Wenn wir sagen, dass ein Schokoriegel 280 Kalorien enthält, meinen wir damit Kilokalorien, also 280.000 Kalorien.

Wahrscheinlich hätten wir heute nicht das Problem, hin und her rechnen zu müssen – wenn man sich damals einfach hätte überwinden können, die Kalorie abzuschaffen. Die altmodische, aber umso hartnäckigere Einheit wird sich wohl weitere Jahrzehnte zumindest in Sachen Beliebtheit gegenüber dem Joule durchsetzen – und unsere Verpackungen werden statt einer Angabe über den Energiegehalt eben zwei zieren.

* Hier existieren aufgrund unterschiedlicher Definitionen leicht unterschiedliche Werte.
*1 Joule ist definiert als die Arbeit, die verrichtet wird, wenn ein Körper der Gewichtskraft von 1 Newton genau einen Meter gehoben wird.