Skyr: Wunder-Quark aus Island?

Ich bin derzeit auf Island, genauer gesagt in der Hauptstadt Reykjavik. Was einem hier – neben Schafskopf, den ich zugegebenermaßen noch nicht probiert habe – dringend ans Herz gelegt wird, ist Skyr. Mehrfach wurde mir dieses traditionelle Milchprodukt als Wundermittel für ein langes Leben und als Geheimnis für die Gesundheit der Isländer beschrieben. Was ist da dran?

Skyr wird gerne mit Früchten gegessen. © Silke Stadler

Skyr wird gerne mit Früchten gegessen. © Silke Stadler

Skyr ist eine Art Quark und wird aus entrahmter Milch (heute meist von der Kuh, früher auch vom Schaf) hergestellt. Das Besondere: Er hat einen verschwindend geringen Fettgehalt (0,2 Prozent) und gleicht generell in seiner Nährstoffzusammensetzung unserem Magerquark. Gleichzeitig ist er aber sehr dick und cremig – vergleichbar mit der Konsistenz eines eher fettreichen Quarks oder Joghurts.
Skyr gibt es hier in allen möglichen Varianten, zum Beispiel mit Blaubeer- oder Vanillegeschmack – oder einfach pur. Er schmeckt deutlich kräftiger, als wir es von unserem Quark oder Joghurt gewohnt sind.

Der Legende nach soll der Skyr vor etwa 1.100 Jahren von den Wikingern auf die Insel mitgebracht worden sein. Seither entpuppte er sich zum bedeutenden Nahrungsmittel. Früher stellte jeder Hof seinen eigenen Skyr her. Heute wird er überwiegend in Selfoss, einer Stadt nahe Reykjavik, produziert.

Ist Skyr gesünder als Quark und Joghurt?

Die Isländer promoten ihren Skyr als einen wahren Wunder-Quark: Er soll dafür verantwortlich sein, dass die Isländer das Volk mit der längsten Lebenserwartung in Europa sind.

Dermaßen überbewerten würde ich den Skyr nicht. Meiner Einschätzung nach mögen die Isländer einfach gerne Superlative – und wenn es zusätzlich hilft, Touristen zu beeindrucken, umso besser. Im Grunde ist Skyr vergleichbar mit Magerquark. Er enthält aber immerhin ein Fünftel mehr Kalzium. Man muss allerdings einräumen, dass im bei uns verbreiteten Joghurt immer noch deutlich mehr Kalzium steckt. (Hier geht’s zu meinem Nährstoff-Vergleich zwischen Quark und Joghurt).

Ich finde, Skyr ist eine tolle, wenn auch vielleicht nicht perfekte Mischung aus Magerquark und Joghurt: Kalziumreich und fettarm, aber gleichzeitig schön dick und cremig.

Am Ende sollte – wie so oft – der Geschmack entscheiden, zu welchem Milchprodukt man greift. Wer Skyr genießen möchte, muss sich übrigens nicht unbedingt nach Island begeben. Mittlerweile wird das Traditionsprodukt auch exportiert, zum Beispiel in die Schweiz. In Deutschland bekommt man ihn eher über eine Bestellung im Internet. (Update 2016: Mittlerweile gibt es mehrere Milchprodukte-Hersteller in Deutschland, die Skyr ins Sortiment aufgenommen haben.)

Vegetarier müssen beim Skyr aufpassen

Vorsicht Vegetarier: Bei der Herstellung sowohl von Quark als auch von Skyr wird Lab verwendet. Ob dieses tierischen Ursprungs (aus den Mägen geschlachteter Kälber) ist oder mikrobiell erzeugt wurde, weiß nur der Hersteller, da Lab als Hilfsstoff klassifiziert wird und daher nicht gekennzeichnet werden muss.

Eine Liste der Herkunft des verwendeten Labs in gängigen Käse- und Quarkprodukten findet ihr übrigens hier: https://vebu.de/attachments/Labliste.pdf