Probiotika: Was ist das und wie hilft es meinem Darm?

Probiotische Lebensmittel sollen eine positive Wirkung auf die menschliche Gesundheit haben, weil die darin enthaltenen Mikroorganismen die eigene Immunabwehr stärken und gegen Krankheitserreger wirken sollen. Wer Probiotika nicht über Tabletten oder Nahrungsergänzungsmittel zu sich nehmen möchte, der kann auch zu folgenden probiotischen Lebensmitteln greifen:

Als Milcherzeugnis enthält der Joghurt viele gesunde Milchsäurebakterien. Diese Milchsäurebakterien fermentieren die Milch. Das heißt, sie sind das Ferment, das die Milch in Joghurt verwandelt.. Doch Achtung: Die Bakterien, die zur Fermentierung des Joghurts beitragen, sind auf das Wachstum von Milch spezialisiert (Joghurtfermente).

Damit sind sie jedoch nicht zwangsläufig zur Besiedelung des Darms geeignet und haben dort selbst möglicherweise gar keine Funktion. Da es sich beim Darm nicht um ihre natürliche Umgebung handelt, ist es unwahrscheinlich, dass sie dort lange genug verbleiben oder sich ansiedeln können. Dennoch ist Joghurt ein wertvolles bekömmliches Lebensmittel. Dann auch die darin enthaltene Milchsäure, die von den Joghurtbakterien hergestellt wurde, wirkt positiv auf unseren Darm. Damit wirken diese Bakterien zumindest indirekt, nämlich durch ihre Stoffwechselprodukte.

Probiotische Joghurts enthalten über die Joghurtbakterien hinaus meist noch Bakterien, die ursprünglich aus dem menschlichen Darm isoliert wurden und die eine eigene Funktion im Darm haben, zum Beispiel die Verdauung anzuregen. So gelangen neben den Joghurtbakterien gezielt Bakterien in den Verdauungstrakt, die auf eine Wirkung im Darm spezialisiert sind und dort gesundheitsfördernd wirken können.

Anders als bei Joghurt ist die Milch, aus der Kefir hergestellt wird, bereits vergoren. Neben Milchsäure enthält Kefir auch Kohlensäure, weshalb Kefir als noch säuerlicher und erfrischend empfunden wird. Bei der Herstellung des Produkts wird der Milch der sogenannte Kefirpilz beigemengt. Der Kefirpilz ist ein Gemisch unterschiedlicher Hefen und Bakterien.

Diese komplexe Mischung lässt die Milch vergären, sodass Kohlensäure und sogar etwas Alkohol entstehen. So entwickelt sich das typische Aroma. Durch die dabei ebenfalls entstehende Milchsäure wird das Getränk auf natürliche Weise konserviert. Der Kefir bleibt frisch, da fremde Keime sich nicht mehr darin vermehren können. Auch dem Kefir können zusätzlich weitere probiotische Keime zugefügt werden.

Käse enthält natürlicherweise viele Milchsäurebakterien. Dabei ist die Vielfalt an Bakterien bei Rohmilchkäse sehr viel größer als bei Käse aus pasteurisierter Milch. Denn durch die Pasteurisierung (kurzes Erhitzen der Milch auf mindestens 60°C) werden nicht nur schädliche Keime, sondern auch viele Milchsäurebakterien abgetötet. 

Rohmilchkäse und lange gereifte Käsesorten wie Gruyère, Mozzarella, Cheddar und Gorgonzola enthalten mehr und eine größere Vielfalt an Bakterien. Denn je länger ein Käse gereift ist, desto mehr Mikroorganismen enthält er. Durch die Ausbreitung der Milchsäurebakterien nimmt der Käse einen leicht säuerlichen Geruch an. 

Beim Sauerkraut fermentieren Milchsäurebakterien den Weiß- oder Spitzkohl zu dem, was wir als Sauerkraut kennen. Dadurch wird die Speise besonders leicht verdaulich und enthält noch beim Verzehr viele lebende probiotische Bakterien. Das gilt allerdings nur für frisches Sauerkraut. In Glas- oder Dosenform sind die meisten Bakterien durch den Prozess des Haltbarmachens bereits deutlich dezimiert.

Früher wurden auch andere Gemüse wie etwa Gurken durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Die hierfür verantwortlichen Bakterien befinden sich bereits von Natur aus auf der Oberfläche des Gemüses. Heute steuert man die Fermentation, indem man den Gurken entsprechende Mikroorganismen zusetzt. Wird ihnen ein Gemisch aus Wasser, Kräutern, Zucker und Salz beigefügt, bleiben die schmackhaften Gurken so jahrelang haltbar. Genau wie beim Sauerkraut sollte man allerdings auch bei den Gurken auf Frischware zurückgreifen. Die meisten Gurken im Glas enthalten nämlich kaum noch lebende Milchsäurebakterien.

Der vor allem in Japan beliebte und hierzulande vorwiegend in Reformhäusern erhältliche Kombucha ist ein sogenanntes Gärgetränk, das durch die Fermentierung von Tee entsteht. 

Dabei werden gesüßte Tees, beispielsweise grüner Tee, mit einer sogenannten Kombuchakultur versehen. Diese Kultur ist auch bekannt als Kombuchapilz oder Teepilz, der bei der alkoholischen Gärung den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol abbaut. Bei diesem Prozess entstehen Essigsäure, Milchsäure, Kohlensäure und Alkohol.  

Wie der Kombucha-Tee entsteht auch Essig durch Gärung. Im Falle von Apfelessig zum Beispiel gären Äpfel zunächst zu Apfelwein und später zu Essig. Während dieses Prozesses sorgen Milchsäurebakterien für die Entstehung des Essigs aus dem Apfelwein. 

Im Allgemeinen entsteht Essig aus Wein oder Branntwein, der entweder durch den Zusatz einer "Essig-Mutter" oder spontan zu Essig vergärt. In beiden Fällen wandeln Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure um. Essigsäure ist ebenfalls ein ausgezeichneter natürlicher Konservierungsstoff, der die Lebensmittel vor dem Verderben schützen kann

Probiotika sind nicht nur in verschiedenen Lebensmitteln enthalten. Es gibt auch diverse Nahrungsergänzungsmittel, durch die sich dem Körper die nützlichen Mikroorganismen zuführen lassen. Je nach Bedarf können dabei unterschiedliche Bakterienstämme eingesetzt werden. 

Nahrungsergänzungsmittel sind dann eine gute Alternative, wenn die eingesetzten Bakterien sich kaum in Lebensmitteln finden oder wenn bestimmte Nahrungsmittel nicht gemocht werden.

Probiotische Nahrungsergänzungsmittel gibt es in folgenden Formen:

• Kapseln
• Pulver
• Tabletten
• Tropfen und Suspensionen